天然酵母とは、果実や穀物等に付着している様々な微生物を培養して作る複合酵母です。それを使用して作ったパンが、白殻五粉の自家製天然酵母パンです。 それに比べてイーストのパン（一般的なパン）は、工業的に作られる単一酵母のイースト菌で作られています。

酵母は天候に左右されるとてもデリケートなもの。安定した酵母を育てるために細心の注意を払い、時間をかけて発酵した天然酵母が、パンに独特の風味やコクをうみだします。 生きている「天然酵母」にとって一番いい環境を求め、自然豊かな土地を選び、酵母との相性がよい木造の建物で、じっくり愛情をこめて育てています。

天然酵母のパンというと「酸っぱい、硬い、健康志向の人が好む」と思う人もいるかもしれません。 しかし、天然酵母といっても種類は様々。 白殻五粉が育てる基本の酵母は、主にオーガニックレーズンの果実酵母、有機米と玄米麹から採取する酒種酵母。 オーガニックレーズンの天然酵母は素材の自然な甘みと香りがでて、イースト菌を使ったパンとはまったく違う風味のパンを作り出します。 当店では一番人気のもっちもちブールはじめ、食パンやハード系のパン、メロンパン・クロワッサン等に使用しています。 酒種酵母は、丹波篠山有機ＪＡＳ認証米と岡山県産玄米麹から酵母を採取したもので、甘酒のようなほのかな甘みが特徴の天然酵母です。主に菓子パン、フランスパン等に使用しています。

皆様においしいパンを食べて頂けるように、素材一つ一つを丁寧に吟味し、オーガニック素材、国産素材、地場の物を中心に焼き人が「いいなぁ」と納得したものだけを使っています。